山食とは山型食パンのことで、イギリスパンとも言われる。食パンの型にふたをして焼くと角食で、ふたをしないで焼くと生地がふんわり山のようになって伸びる山食になる。
今回はオーバーナイトでやってみた。夕食後に計量・捏ねをして20時くらいから一次発酵をスタート。寝るまでの2時間程は、お湯のペットボトル入り発泡スチロールの中で28〜30℃を保ってやって、その後はエアコンの消えた常温のままで。冬場の夜間の室度はどれ位なんだろう。朝起きたら2倍くらいに膨らんでいた。その時の室温は14度。膨らみが少し足りない気がしたので、あと2時間お湯のペットボトル入り発泡スチロールの中でじっくり発酵させた。しっかり膨らんで、二分割してベンチタイム（20℃ほどで約１時間）。成形して二次発酵（32〜35℃で1時間30分）。
上部はしっかり焼き色がついたが、側面と下部に焼き色がつかず。余熱不足と温度設定の関係かな。かなりもっちりした食パンになってしまったが、美味しかった。時間がたっても柔らかく、もちもち感は変わらず。
◎PHOTOS OF TOKYO CITY by t.utsunomiya
http://photos-of-tokyo.blogspot.jp/
◎東京都市モノローグ2011年の総集編（漂流する東京）
http://www.utsunomiya-design.com/photograph/tokyophoto1.html
http://www.utsunomiya-design.com/photograph/tokyophoto2.html
http://www.utsunomiya-design.com/photograph/tokyophoto3.html
photo ; Utsunomiya
text；Hasegawa
0 件のコメント:
コメントを投稿